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醬香白酒品質的決定要素 

發布時間:2021-04-30
醬香白酒品質的決定要素

為什么采用和茅臺酒一樣的生產工藝和原料,出了茅臺鎮卻釀造不出同樣品質的醬香型白酒來?為什么同樣是在茅臺鎮,釀造出的醬香型白酒品質不一樣?是什么決定了醬香白酒的品質呢?

  我們知道,釀造醬香型白酒需要釀造工藝、時間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環境等這些要素。“端午踩曲,重陽下沙”成為茅臺鎮所有生產醬香白酒企業都遵循的工藝,充分說明了“曲”和“沙”在醬香白酒釀造過程中的重要性。這里面說的“曲”指的就是釀酒用的酒曲,“沙”指的是紅粱即茅臺鎮本地高粱。

醬香白酒品質與酒曲的關系

  原始的酒曲是發霉或發芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。現代微生物學研究發現:酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸等物質。這些物質在微生物的作用下,生成乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質。同時酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。這說明酒曲是釀酒的必要物質。

醬香白酒的生產分為大曲醬香法和麩曲醬香法兩種。

  大曲醬香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀,將自然界的微生物天然接種到原料中,進而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香法制曲時間長(曲房培養時間最短為40天,儲曲期在3個月以上)、用曲量大(與釀酒原料高粱之比為1:1)、出酒率低,同時酒曲中的微生物種類受到自然環境的影響。

  麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲。麩曲,這是現代才發展起來的,通過生物工程技術將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養,然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養物上,進而制造出釀酒的酒曲來。麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發酵時間短、出酒率高的特點.但是與大曲醬香法相比,酒質尚有一定差距:酒質顯得單薄 、味淡、味道不豐滿等。目前麩曲法是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

  通過現代微生物學分析,高溫大曲中微生物的種類和數量多,所產生的醇類、酸類、酯類及復合物等物質多并且酸酯平衡,從而保證了醬香白酒酒體豐滿、綿爽、優雅、回味悠長等特點。

  這說明,大曲的質量決定了醬香白酒的基本品質。不同的自然環境下制作的酒曲質量不一樣,所釀造出的醬香白酒品質不一樣。

 醬香白酒品質與“沙”的關系

  醬香白酒在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出不同的酒。“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為茅臺本地產高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

  投入的是比較完整的高粱(坤(當地方言音)沙),產的酒為“坤沙酒”;

  用磨碎的高粱(碎沙)產出的酒名為“碎沙酒”;

  用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥(成為翻沙)后產出的酒為“翻沙酒”。

  茅臺鎮優質醬香白酒的用料極為講究,一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

  現代生物學研究發現,“坤沙”的營養成分沒有被破壞,營養成分是逐步釋放出來的,有利于不同階段、不同種類的多種微生物的生長,在多次發酵的過程中,經多種微生物作用后,產生的物質種類多;而“碎沙”的營養成分是一次性釋放出來,利于階段性優勢微生物的繁殖,這樣造成了微生物種類的不平衡和種類少,所產生的物質種類少但產量大;“翻沙”的營養成分已經被破壞,導致微生物種類少,所產生的物質種類少。這些物質都會影響到酒的品質。

  至于生產工藝、時間、溫度、水、濕度等要素,都可以完全一樣,對酒的品質影響不大。

  通過以上分析,說明“曲”和“沙”是醬香白酒品質的決定要素,并且也說明了為什么同樣的工藝生產出的醬香白酒品質不一樣的問題,也從理論上為醬香白酒的品質做了一個排序:

 大曲坤沙酒》大曲碎沙酒》麩曲碎沙酒》翻沙酒


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